Το εβραϊκό γκέτο στη Ρώμη είναι μια από τις παλαιότερες φτωχογειτονιές του κόσμου. Η ίδρυσή του χρονολογείται από το 1555, από τον Πάπα Παύλο Δ’, μόλις 40 χρόνια αργότερα από την ίδρυση του πρώτου γκέτο, στην Βενετία. Αλλά και η ρωμαϊκο-εβραϊκή κουζίνα θεωρείται επίσης η παλαιότερη ιταλική κουζίνα.
Η εβραϊκή κοινότητα θα γίνει, αμέσως μετά την εγκατάστασή της στο γκέτο, ο παλιότερος παραδοσιακός πυρήνας της πόλης, συντηρητής της γνώσης – στην προκειμένη περίπτωση της γαστρονομίας και των γεύσεων του τόπου. Ουσιαστικά, η εβραϊκή κοινότητα ενσαρκώνει την ιστορική μνήμη της πόλης.

Πριν εμβαθύνουμε το θέμα της ρωμαϊκο-εβραϊκής κουζίνας, ας αναφέρουμε κάποιους όρους: H καταλληλότητα των τροφίμων ονομάζεται kasherut και σχετίζεται με την φύση της τροφής, την ετοιμασία της και τα χαρακτηριστικά των ζώων, άν πρόκειται για τροφή ζωικής προέλευσης. Κάθε επιτρεπόμενη τροφή ή συνταγή ονομάζεται kasher (κασέρ).
Κασέρ πρέπει να είναι και η σφαγή των ζώων, το αίμα πρέπει να στραγγιστεί εξ ολοκλήρου από το σώμα του ζώου και να μην μείνει ίχνος κατά την ετοιμασία του φαγητού. Για αυτό τον λόγο οι προτιμότεροι τρόποι ετοιμασίας είναι το πάστωμα και το ψήσιμο. Επίσης, απαγορεύεται να μαγειρεύονται μαζί ή να καταναλώνονται μαζί κρέας και γάλα.
Η ρωμαϊκο-εβραϊκή κουζίνα χαρακτηρίζεται αποκλειστικά από τη χρήση του ελαιολάδου για το μαγείρεμα και το τηγάνισμα, σίγουρα επηρεασμένη από μεσογειακές παραδόσεις.

Τηγανιτή αγκινάρα με τηγανιτό μπακαλιάρο και κολοκυθοανθό

Η συγκεκριμένη κουζίνα είχε και έχει παράδοση στο ψάρι, ειδικά στο «φτωχό ψάρι», όπως ο μπακαλιάρος και ο γαύρος. Η εγγύτητα του ποταμού Τίβερη και το λιμανιού που βρίσκονταν δίπλα στο γκέτο παρείχαν  τα σκάφη που προέρχονταν από την Όστια και που ήταν γεμάτα φρέσκο ψάρι ένα βολικό μέρος για την προσόρμιση και την διοχέτευση του προϊόντος στην αγορά. Όλα τα παραπροϊόντα και τα σκάρτα της πώλησης των ψαριών συσσωρεύονταν δίπλα στο γκέτο και οι Εβραίες γυναίκες (το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν πάμπτωχο) τα έπαιρναν και τα χρησιμοποιούσαν στην κουζίνα: Κεφάλια, κόκκαλα και σκάρτα. Ο μόνος τρόπος χρησιμοποίησής τους ήταν το μαγείρεμα με νερό, το βράσιμο. Έτσι γεννήθηκε ένα από τα δημοφιλή πιάτα της Ρώμης, και ιδίως του γκέτο, η ψαρόσουπα, τότε μια απλή και φτωχή συνταγή και τώρα ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στα τοπικά εστιατόρια.

Φυσικά ένας από τους στυλοβάτες της παραδοσιακής αυτής κουζίνας είναι τα τηγανητά και ειδικά οι αγκινάρες. Το πασίγνωστο πιάτο “carciofi alla giudea” | «αγκινάρες αλλά εβραϊκά», δεν είναι τίποτε άλλο από μεγάλες ντόπιες αγκινάρες τηγανισμένες ολόκληρες στο ελαιόλαδο. Επίσης σερβίρονται τηγανιτοί κολοκυθοανθοί με κουρκούτι, παραγεμισμένοι με μοτσαρέλα και αντσούγες. Επίσης τηγανητός μπακαλιάρος με κουρκούτι.

Καρπάτσιο λαβράκι φιλέτο, με χυμό εσπεριδοειδών και ροζ πιπέρι

Στο κρέας, ειδικά στο αρνί, οι Εβραίοι και γενικά οι κάτοικοι της πόλης έχουν από κοινού τη χρήση τού λεγόμενου πέμπτου τετάρτου, την ραχοκοκαλιά της ρωμαϊκή κουζίνας, η οποία δεν είναι άλλη από τα παραπροϊόντα των σφαγίων όπως μυαλά, γλυκάδια, πατσάς, σπλήνα, συκώτι και πνευμόνια.

Ουσιαστικά η ρωμαϊκο-εβραϊκή κουζίνα ήταν μια επιτυχημένη προσπάθεια ετοιμασίας καλού και θρεπτικού φαγητού με φθηνές πρώτες ύλες. Η παράδοση έχει μείνει στο σπιτικό φαγητό και στις συνταγές, στα εστιατόρια του γκέτο έχει επέλθει κάποιος εξευγενισμός και προσφέρονται αρκετά ακριβά και εξειδικευμένα πιάτα, τηρώντας βέβαια πάντα τους κανόνες που προαναφέραμε.

Η περιοχή που μπορεί κανείς να γευτεί αυτό το είδος της κουζίνας (αλλά και την κλασσική ρωμαϊκή), είναι το γκέτο και ειδικά ο ευρύτερος χώρος γύρω από την Στοά της Οκταβίας | Portico d’Ottavia. Υπάρχουν πολλά εστιατόρια, αρκετοί ξένοι επισκέπτες, ίσως χρειάζεται να γίνει κάποια επιλογή. Η μέση τιμή είναι περίπου 20-35 € το άτομο.